Jak to jest z tymi dotykowymi panelami operatorskimi? Istnieje możliwość ich oprogramowania, czyli aby wyświetlały się pewne funkcjonalności i opcje wyboru?

Nie wiem dokładnie co masz na myśli, ale generalnie są to zwykłe monitory. Wyświetlają to co im każesz.

A czyli wystarczy wgrać im jakiś soft, interfesj użytkownika i można działać?

Napiszesz co dokładnie masz na myśli pod pojęciem "Panel operatorski dotykowy"?
To co ja rozumiem pod tym pojęciem to przemysłowy ekran dotykowy, przystosowany do trudnych warunków i montażu wewnątrz urządzeń. Działa to jak każdy monitor. Musisz podłączyć do jakiegoś komputera lub choćby mikrokontrolera. Wyświetli to jaki dostanie sygnał. Mogą być Gwiezdne Wojny, może być pulpit jakiejś aplikacji.
Obsługę wejścia (dotyk) też musisz oprogramować po stronie urządzenia do którego to podpinasz, chyba że jest to np. zwykły PC z Windowsem, do którego są już sterowniki emulujace myszkę.

Najlepiej jakbyś podał o jaki panel Ci chodzi.

Np. tutaj coś znalazłem [LINK] jest oprogramowanie ale nie wiem na ile jest ono uniwersalne.

Np coś takiego: https://www.sabur.com.pl/kategoria-produktu/panele-operatorskie